西贝莜面村创始人贾国龙谈到，这些小吃家族式管理，无序的竞争压低了价格，物价上涨之后利润就更加微薄，而且没有统一管理，店里卫生环境都达不到要求。不进则退，再不改变以后的生存会更加艰难。
这些小吃店，有着共同的特点，来自相同区域。成都小吃的个体经营者大多来自四川，沙县小吃的经营者则大都是福建人。桂林米粉店做得比较好的人则是广西天等人，店名统一，同样颜色和字体的招牌、相似的装修，餐饮产品多以粉面、盖饭、炒菜为主，人均消费15元左右，可以说是低端餐饮的代名词。市场上还存在同样大量的“福建美食”、“成都风味”以及价位装修相近的小型餐饮店。
“沙县小吃”、“成都小吃”、“桂林米粉”，这些小吃邻居有着相似的命运，经营者和烹饪方式都有鲜明的地域特点，这店铺遍些布北京的各个角落，喜好选择靠近学校、或者密集型社区、很少有人会选择靠近商圈。散户和夫妻个体店为主，商铺面积不超过七十平米。做着定价便宜的家常菜的生意。
所谓家族式的小吃基于夫妻店，男人负责采购且在后厨掌勺、老婆管钱做账，男人从老家招个厨师，而女人则从亲戚中搜罗女性。小姑娘带出来做服务员，年纪大点就干洗刷工。2个厨师、1个服务员、自己的老婆收账管钱的小饭店模式是大部份乡亲们生意的团队蓝本。这是成都小吃、沙县小吃、桂林米粉这些小吃邻居们的共性。
在北京和河北拥有7家餐馆的谢世洪，就是渝满天股东中很有代表性的一位，他们大多在北京经营着不只一家成都小吃，身家百万，但是进一步发展下去却面临着瓶颈，因为以前的做法，“并不像一份事业”。在他认为，创业的初期的时候，“一百平米左右的店面。日流水收入约两千元，一个月流水收入约5万。除去房租、水电、工人工资、粮油食材成本外。一个月下来不错的话也就剩两万块钱。脑海成天都是房租、蔬菜肉、粮油价格等成本问题。
或者今天换台冰箱或者空调的大笔支出。当你拥有5家店以上，你才真正地地考虑怎么去做大。
中心厨房和集中采购，这对实操饭店的老板来说弄懂不是件难事，管理却是所有大部分老板首要面临的问题。而中心厨房建设成本少说都要上百万的成本，而这是很多人不是没有想做大饭店的雄心，而是否已经拥有了足够大的财力为规模化做好必要的基础。这是很多小吃老板无法扩大经营的首要原因。
当你拥有5家店以上，你才真正地考虑怎么去做大。
3出路
小吃中餐市场还是处于战国时代。投资过唐宫海鲜坊及康师傅等多家快消品的兰馨亚洲投资总监李煌阐述了这样的观点。往往传统经营者还是以口味、分量足、你家菜单有30种菜那我家就有50种，外加特色菜。这样复杂的产品是做大或者连锁经营发展的致命死敌。川菜百菜百味的说法对于现代餐饮企业来讲，无疑自寻死路。
而产品是否能够进一步精简，是很大的问题。沙县小吃以特色煲汤类、盖饭、面类小吃经营为主，原则上就会涉及三条不同的生产线，成都小吃经营则更为庞杂，家常炒菜、盖饭、面粉类，是一个典型的家常餐馆外加一个小吃店。
