在酱卤制品生产中，红曲米粉是一类很常见的色素。通常在生产酱卤制品中最常见的方法是通过在老汤中添加红曲米粉达到上色的目的。红曲米粉
是由红曲霉在大米中培养发酵而产生的一种天然色素。红曲米外皮呈紫红色、内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，而且具有安全、无毒的优点。红曲色素对pH的变动稳定、耐热性强、不受金属离子的影响、几乎不受氧化还原的影响，对蛋白质的着色性良好，而且具有降血压、降血脂的作用。
红曲色素一般在酱卤制品的卤制过程中添加，也可以在原料腌制过程中添加，根据需要添加。红曲米粉一般为暗红色，红曲红比红曲米粉颜色鲜，但红曲米粉色泽更牢固，不易褪色。
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