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柠檬酸单甘酯（CMG）是分子蒸馏单甘酯和柠檬酸的酯化产物，它以柠檬酸分子中的-OH以及-COOH为亲水基团和脂肪酸分子中的碳链为憎水基，呈双亲分子结构，属于阴离子表面活性剂。柠檬酸单甘酯在人体内可以水解成柠檬酸、甘油和硬脂酸，参与人体内的新陈代谢。所以，它是一种安全、无毒、无刺激、无污染、可完全降解的乳化剂。在美国、日本和欧盟等国家和地区，这类乳化剂已被广泛地应用于解决食品、化妆品、制药及饲料等行业中。但是，在国内目前尚未形成气候。柠檬酸单甘酯具有优良的乳化性能，HLB 为 4～12，其乳化能力优于六聚甘油酯。产品有未中和及部分中和两大系列：未中和的产品呈亲油性，有油包水（W/O）型乳化剂的特性；部分中和的产品呈亲水性，有水包油（O/W）型乳化剂的特性。柠檬酸单甘酯有优良的耐酸性、抗融性和较高的膨胀率，可以广泛应用于油脂、人造奶油、纯牛奶和甜牛奶，酸牛奶、冰淇淋、棒冰等，又可以作为香肠的乳化剂和人造黄油的防溅剂。柠檬酸单甘酯对苯酚醚类抗氧化剂有明显的增效作用，可作乳化剂提高抗氧化剂在油中的溶解度，充分发挥其抗氧化性能。与PG、BHA、BHT 进行复配，其抗氧化性能优于国外同类产品G-50，是食用油抗氧化剂的理想增效剂。
用途、使用范围：淡黄色固体粉末，HLB值 8.5, 具有亲水性和亲油性能的双重效果，乳化能力强，用作甜牛奶、纯牛奶乳化剂，不加增稠剂，稳定性好，乳化效果优于六聚甘油酯。
柠檬酸单甘酯具有乳化、分散、螯合、抗氧化增效、抗淀粉老化及控制脂肪凝集等作用，是优质的防溅剂，能与微量重金属络合，与抗氧化剂混合使用起增效和增溶作用。常作为煎炸人造奶油、肉制品、涂抹食品、发泡稀奶油、饮料乳状液等产品的添加剂及面团调节剂。
1、在人造奶油、掼奶油、植脂鲜奶油、起酥油中，可改善油和水的相溶性，提高乳化性；抑制结晶，改进搅打发泡能力，增加泡沫稳定性，改善可塑性；改善产品的组织结构、口感和风味，使奶油软滑细腻，提高稳定作用，延长储存期。
2、在饼干、蛋糕及膨化小食品中，能使油脂乳化，乳化了的油脂容易被面筋吸收，在烘烤过程中受热膨胀，使蛋白质容易起泡，增加体积，改善产品疏松度及口感，延长保质期；还可起到良好的润滑作用，减少设备磨损，改善操作条件。
3、在鱼、肉类食品加工中加入柠檬酸单甘酯，能使配料充分乳化，防止脂肪离析，提高组织的均匀度、保水性和嫩性。
4、在芝麻酱、蛋黄酱、花生酱、沙司等涂抹料中，可防止析油分层，提高组织的均匀度和成品的保质期。
5、柠檬酸单甘酯可以将油溶性的香精或维生素制成水溶性制品，也可以把水溶性的红曲红色素制成油溶性的制品，从而扩大其使用范围。
6、在植脂性粉末、奶粉、可可粉速溶粉制品中，加入柠檬酸单甘酯，可提高溶解时的分散性，防止在水中结团，提高脂肪的稳定性，改善品质和口感，并可显著提高产品的白度。在速溶饮料和汤料中可起到同样的作用。
7、在冰淇淋中使用，可改进脂肪在混合料的分散性，使脂肪粒子微细，分布均匀，提高乳化液的稳定性，有助于控制脂肪的粗大结晶的形成；改进空气混入，提高起泡性和膨胀率。
8、柠檬酸单甘酯在水果、蔬菜、肉类、禽蛋、海产品的涂膜保鲜中也起着重要作用。常用的涂膜保鲜法有矿物油涂膜法、植物油涂膜法、液体石蜡涂膜法，都需用乳化剂配成乳液状使用。能延缓失水干耗、酸败腐败。
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