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凡湖南菜肴，无论是炒、烧、蒸、煎、炖，还是烹、煮、煲、焖、炸，以及凉拌等十几种传统的中国菜肴；无论是山珍海味，还是竹笋林蕈、荤素汤干，处处离不开辣椒佐料。且辣椒具备各种单独煎炒打汤为菜的特色，其红如玛瑙，青如碧玉、黄如田黄，白如羊脂，色艳而丽。其味有剧辣、辛辣、麻辣、香辣、苦辣、甜辣、微辣、回味辣之分，无不耐人寻味。以至百肴无辣椒，则菜肴为之逊色，品尝犹如嚼蜡，所以列入五味，成为湘菜的最大特色，亦使湘菜列入中国八大名菜之一。湖南人由此赢得湖南辣椒、辣椒性格、辣椒劲头、辣椒情谊，也养成热情、激烈、奋进、拼搏、刻苦、强悍和坚毅的品格
辣椒营养丰富，维生素C在蔬菜中含量最高，另含辣椒碱、辣红素、维生素P、胡萝卜素以及蛋白质、钙、铁、磷和碳水化合物、脂肪等元素。又可作中药用，有生热发汗之功，能“温中下气、散寒、除湿、开郁去痰、消食杀虫、治呕逆、疗噎嗝、祛脚气”，还可驱虫发汗，帮助消化，促进食欲。在常吃辣椒的人中，支气管炎的发病率比不吃辣椒的人要低得多。在北方秋冬寒冷季节，或南方春夏潮湿季度，多吃辣椒可增强刺激，促进血液循环，使人精神振奋，又可驱湿抗寒。据《中国药学大辞典》载，辣椒还能治冻疮，疗顽症，祛臭虫和治蛇蝎咬伤。多年生的老辣椒根，还可雕刻成古朴美观的旱烟斗工艺品。可见，辣椒全身是宝，用途广泛，是任何蔬菜和植物食品难以比拟的。
辣味是湘菜的灵魂，而辣椒在湘菜菜谱中却扮演着多重角色。有时做主菜，独领风味；有时为配菜，和而不同；有时充调料，点睛提神。近年来，湘菜不断第发展，推出了一系列的新潮辣菜，广为民众欢迎。如子姜剁辣椒、烧辣椒皮蛋、油淋酸红椒、开口辣椒、油爆大红椒、剁辣椒蒸鸡、剁辣椒蒸牛娃、剁辣椒蒸鳙鱼头、满堂红（鲜红椒蒸鱼头）、豆豉辣椒蒸爆腌鱼、红椒炒油渣、青红辣椒炒香干、香干韭花红椒肉丝、豆豉炒辣椒、野山椒牛肉丝、红椒酿肉，等等，不一而足。
